Cocina / Comidas y bebidas, etc.

Pulque en la Ciudad

Tan antiguos son los tiempos en que el pulque dejó huella que los Dioses lo han bebido. Su carácter sacro parece mentira ante el desprestigio, la perdición, el desorden social que los distintos intereses históricos le achacaron. El pulque es la bebida nacional con el registro más antiguo y se ha negado a desaparecer tras los deslumbrantes patrocinios cerveceros. Es un legado cultural con sorprendentes virtudes alimenticias, cuyos efectos son positivos en el espíritu y en la salud de quien lo bebe responsablemente y lo conoce. El pulque, de boca en boca, ha extendido una fama que no se corrompe, que es única. Esa memoria histórica está elaborada a través de trabajo artesanal; el cultivo de los magueyes, su cuidado, años de paciente espera, disciplina y procedimientos delicados. Historiadores, académicos, tlachiqueros, jicareros, museógrafos, todos ellos nos entregan en este número sus experiencias, sus lecturas, su estudio sobre esta bebida que es patrimonio mexicano.

Lejos de la llamada industria del gusto -que a partir de las últimas décadas ha crecido hasta convertirse en una expresión más de nuestra sociedad consumista, esclava de la publicidad y de la mercadotecnia-, estos textos retoman algunos libros, películas y viajes en su relación con la comida, y eligen el ámbito de los fogones honestos que toman una prudente distancia del éxito inmediato de quienes convierten lo culinario en moda o en estafa.

Porque la comida siempre importa, este libro celebra sus dominios y se detiene con igual curiosidad en los hongos, los insectos o el pulque, como en las latas onettiana, la relación de Kafka con los alimentos, la cocina de Günter Grass, la sangre y la rosa que se comen, o las gastronomías de algunos países del Caribe.

La relación entre comida y poder también se hace evidente en este libro. El que produce y vende, distribuye o sirve los alimentos asume una posición de poder frente a los otros. ¿Es arbitraria dicha relación?